4 خطر پنهان گوشت خوک
در میان غذاهایی که الهام‌بخش پیروان فرقه‌ای هستند، گوشت خوک اغلب پیشتاز است، همانطور که 65 درصد آمریکایی‌ها نام بیکن را به عنوان غذای ملی این کشور نشان می‌دهند.
متأسفانه، این محبوبیت هزینه دارد. گوشت خوک علاوه بر اینکه متداول‌ترین گوشت مصرفی در جهان است، ممکن است یکی از خطرناک‌ترین گوشت‌ها نیز باشد و خطرات مهمی را به همراه داشته باشد که هر مصرف‌کننده‌ای باید از آن آگاه باشد.
1. هپاتیت E
وقتی صحبت از گوشت خوک به میان می آید، جگر آن ممکن است تجارت خطرناکی باشد.
در کشورهای توسعه‌یافته، جگر خوک بر پایه مواد غذایی ناقل هپاتیت E است، ویروسی که سالانه ۲۰ میلیون نفر را مبتلا می‌کند و می‌تواند منجر به بیماری‌های حاد (تب، خستگی، یرقان، استفراغ، درد مفاصل و معده)، بزرگ شدن کبد شود. و گاهی اوقات نارسایی کبد و مرگ .
اکثر موارد هپاتیت E به طور پنهانی بدون علامت هستند، اما زنان باردار می توانند واکنش های خشونت آمیزی به ویروس، از جمله هپاتیت برق آسا (نارسایی کبدی با شروع سریع) و خطر بالای مرگ و میر مادر و جنین را تجربه کنند. در واقع، مادرانی که در سه ماهه سوم بارداری خود مبتلا می شوند با نرخ مرگ و میر تا 25 درصد مواجه می شوند.
در موارد نادر، عفونت هپاتیت E می تواند منجر به میوکاردیت (بیماری التهابی قلبی)، پانکراتیت حاد (التهاب دردناک لوزالمعده)، مشکلات عصبی (از جمله سندرم گیلن باره و آمیوتروفی عصبی)، اختلالات خونی و مشکلات اسکلتی عضلانی، مانند افزایش کراتین فسفوکیناز، نشان دهنده آسیب عضلانی و درد چند مفصلی (به شکل پلی آرترالژی) است.
افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند، از جمله دریافت کنندگان پیوند عضو تحت درمان سرکوب کننده سیستم ایمنی و افراد مبتلا به HIV، بیشتر از این عوارض شدید هپاتیت E رنج می برند.
بنابراین، آمار آلودگی گوشت خوک چقدر نگران کننده است؟ در آمریکا، از هر 10 جگر خوک خریداری شده از فروشگاه، 1 مورد برای هپاتیت E مثبت است، که کمی بالاتر از نرخ 1 در 15 در هلند و 1 در 20 در جمهوری چک است. یک مطالعه در آلمان نشان داد که از هر 5 سوسیس گوشت خوک حدود 1 عدد آلوده است.
فیگاتلو سنتی فرانسه، یک سوسیس جگر خوک که اغلب به صورت خام مصرف می شود، یک ناقل تایید شده هپاتیت E است. در واقع، در مناطقی از فرانسه که گوشت خوک خام یک غذای لذیذ رایج است، بیش از نیمی از جمعیت محلی شواهدی از عفونت هپاتیت E نشان می‌دهند.
ژاپن نیز با افزایش محبوبیت گوشت خوک با نگرانی های فزاینده هپاتیت E مواجه است. و در انگلستان؟ هپاتیت E در سوسیس‌های گوشت خوک، در جگر خوک و در کشتارگاه‌های گوشت خوک ظاهر می‌شود، که نشان‌دهنده پتانسیل قرار گرفتن در معرض گسترده در بین مصرف‌کنندگان گوشت خوک است.
ممکن است وسوسه انگیز باشد که اپیدمی هپاتیت E را در شیوه های کشاورزی تجاری مقصر بدانیم، اما در مورد خوک، وحشی تر به معنای ایمن تر نیست. گرازهای شکار شده نیز ناقلین مکرر هپاتیت E هستند که می‌توانند ویروس را به انسان‌های شکارخوار منتقل کنند.
جدا از پرهیز کامل از گوشت خوک، بهترین راه برای کاهش خطر هپاتیت E در آشپزخانه است. این ویروس سرسخت می‌تواند در دمای گوشت‌های کم پخته شده زنده بماند و این حرارت بالا را به بهترین سلاح در برابر عفونت تبدیل می کند. برای غیرفعال کردن ویروس، پختن محصولات گوشت خوک به مدت حداقل 20 دقیقه تا دمای داخلی 71 درجه سانتیگراد (160 درجه فارنهایت) به نظر می رسد این کار را انجام دهد.
با این حال، چربی می‌تواند از ویروس‌های هپاتیت در برابر تخریب گرما محافظت کند، بنابراین برش‌های چرب‌تر گوشت خوک ممکن است به زمان اضافی یا دمای بیشتر نیاز داشته باشند.
خلاصه
محصولات گوشت خوک، به ویژه جگر، اغلب ناقل هپاتیت E هستند که می تواند باعث عوارض شدید و حتی مرگ در جمعیت های آسیب پذیر شود. پخت و پز کامل برای غیرفعال کردن ویروس ضروری است.
2. مولتیپل اسکلروزیس
یکی از شگفت‌انگیزترین خطرات مرتبط با گوشت خوک – خطری که زمان پخش بسیار کمی دارد – بیماری ام اس (MS) است، یک وضعیت خودایمنی ویرانگر که سیستم عصبی مرکزی را درگیر می‌کند.
ارتباط قوی بین گوشت خوک و ام اس حداقل از دهه 1980 شناخته شده است، زمانی که محققان رابطه بین مصرف سرانه گوشت خوک و ام اس را در ده ها کشور تجزیه و تحلیل کردند.
در حالی که کشورهایی مانند ایران و هند که از گوشت خوک بیزارند، تقریباً از چنگال های تخریبی ام اس در امان مانده بودند، مصرف کنندگان لیبرال تر، مانند آلمان غربی و دانمارک، با نرخ های بسیار بالایی مواجه شدند.
در واقع، وقتی همه کشورها در نظر گرفته شدند، مصرف گوشت خوک و MS یک همبستگی عظیم 0.87 (p<0.001) را نشان داد که بسیار بالاتر و معنادارتر از رابطه بین MS و مصرف چربی است (0.63، p<0.01)، MS و مصرف کل گوشت (61/0، 01/0p<)
برای دیدگاه، مطالعه مشابهی در مورد دیابت و مصرف سرانه قند در هنگام تجزیه و تحلیل 165 کشور، همبستگی کمتر از 0.60 (p<0.001) را نشان داد.
مانند تمام یافته های اپیدمیولوژیک، همبستگی بین مصرف گوشت خوک و ام اس نمی تواند ثابت کند که یکی باعث دیگری می شود (یا حتی در کشورهای مبتلا به ام اس، مشتاق ترین مصرف کنندگان گوشت خوک بیشترین بیماری را داشتند). اما همانطور که مشخص است، مخزن شواهد بسیار عمیق تر است.
پیش از این، مطالعه ای بر روی ساکنان جزایر اورکنی و شتلند اسکاتلند، منطقه ای مملو از غذاهای لذیذ غیرعادی، از جمله تخم مرغ دریایی، شیر خام و گوشت نیم پز، تنها یک ارتباط غذایی با بیماری ام اس پیدا کرد: مصرف سر گلدانی، غذای درست شده. از مغز خوک پخته شده.
در میان ساکنان شتلند، نسبت قابل توجهی بالاتر از بیماران ام اس در دوران جوانی خود سر گلدان مصرف کرده بودند، در مقایسه با افراد سالم، سن و گروه کنترل همسان.
این امر به ویژه مرتبط است زیرا - طبق تحقیقات دیگر - ام اسی که در بزرگسالی رخ می دهد ممکن است ناشی از قرار گرفتن در معرض محیط در دوران نوجوانی باشد.
پتانسیل مغز خوک برای ایجاد خودایمنی مرتبط با اعصاب نیز فقط یک تصور مشاهده ای نیست. بین سال‌های 2007 و 2009، گروهی متشکل از 24 کارگر کارخانه گوشت خوک به‌طور مرموزی با نوروپاتی التهابی پیشرونده که با علائمی شبیه ام‌اس مانند خستگی، بی‌حسی، گزگز و درد مشخص می‌شود، بیمار شدند.
منبع شیوع؟ به اصطلاح "مه مغز خوک" - ذرات ریز بافت مغز در طی پردازش لاشه به هوا پرتاب می شوند.
هنگامی که کارگران این ذرات بافت را استنشاق کردند، سیستم ایمنی آنها، طبق پروتکل استاندارد، آنتی بادی هایی را علیه آنتی ژن های خوک خارجی تشکیل داد.
اما این آنتی ژن ها شباهت عجیبی به پروتئین های عصبی خاص در انسان داشتند. و نتیجه یک فاجعه بیولوژیکی بود: سیستم ایمنی کارگران با سردرگمی در مورد اینکه با چه کسی بجنگند، حمله ای شدید به بافت عصبی خودشان انجام دادند.
اگرچه خودایمنی به دست آمده با مولتیپل اسکلروزیس یکسان نبود، اما همان فرآیند تقلید مولکولی، که در آن آنتی ژن های خارجی و خود آنتی ژن ها به اندازه کافی مشابه هستند تا پاسخ خود ایمنی ایجاد کنند، در پاتوژنز MS دخیل است.
البته، برخلاف مه مغز خوک، هات داگ و ژامبون به معنای واقعی کلمه استنشاق نمی شوند. آیا گوشت خوک همچنان می تواند مواد مشکل ساز را از طریق بلع منتقل کند؟ پاسخ این است که بله. به عنوان مثال، باکتری های خاصی، به ویژه اسینتوباکتر، در تقلید مولکولی با میلین، ماده پوشش دهنده عصبی که در MS آسیب می بیند، درگیر هستند.
اگرچه نقش خوک ها به عنوان ناقلان اسینتوباکتر به طور کامل مورد مطالعه قرار نگرفته است، این باکتری در مدفوع خوک، در مزارع خوک و در بیکن، سالامی گوشت خوک و ژامبون یافت شده است، جایی که به عنوان یک ارگانیسم فاسد کننده عمل می کند. اگر گوشت خوک به عنوان وسیله ای برای انتقال اسینتوباکتر عمل می کند (یا به هر طریقی خطر عفونت انسان را افزایش می دهد)، ارتباط با ام اس منطقی خواهد بود.
دوم، خوک‌ها ممکن است ناقل پریون‌ها، پروتئین‌هایی که به اشتباه تاخورده شده‌اند، ساکت باشند و ناقل اختلالات عصبی مانند بیماری کروتزفلد-جاکوب (نسخه انسانی گاو دیوانه) و کورو (که در میان جوامع آدم‌خوار یافت می‌شود) باشند.
برخی از محققان پیشنهاد می‌کنند که ام‌اس خود می‌تواند یک بیماری پریون باشد، بیماری که الیگودندروسیت‌ها، سلول‌هایی که میلین تولید می‌کنند را هدف قرار می‌دهد. و از آنجایی که پریون ها - و بیماری های مرتبط با آنها - با مصرف بافت عصبی عفونی منتقل می شوند، ممکن است محصولات گوشت خوک حاوی پریون یکی از حلقه های زنجیره ام اس باشد.
خلاصه
نقش مسبب گوشت خوک در ام اس به دور از یک مورد بسته است، اما الگوهای اپیدمیولوژیک غیرمعمول قوی، قابل قبول بودن بیولوژیکی و تجربیات مستند، تحقیقات بیشتر را ضروری می کند.
3. سرطان کبد و سیروز
مشکلات کبدی معمولاً به دنبال برخی عوامل خطر قابل پیش بینی مانند عفونت هپاتیت B و C، قرار گرفتن در معرض آفلاتوکسین (مواد سرطان زا تولید شده توسط کپک) و مصرف بیش از حد الکل است.
اما یکی دیگر از بلایای بالقوه سلامت کبد - گوشت خوک - در ادبیات علمی مدفون شده است.
برای دهه‌ها، مصرف گوشت خوک به طور صادقانه نشان دهنده نرخ سرطان کبد و سیروز در سراسر جهان است. در تجزیه و تحلیل های چند کشوری، همبستگی بین مرگ و میر گوشت خوک و سیروز با استفاده از داده های 1965 0.40 (p<0.05)، 0.89 (p<0.01) با استفاده از داده های اواسط دهه 1970، 0.68 (p=0.003) با استفاده از داده های 1996 و 0.003 بود. p=0.000) با استفاده از داده های سال 2003.
در همان آنالیزها، در بین 10 استان کانادا، گوشت خوک با مرگ ناشی از سیروز کبدی 0.60 (p<0.01) همبستگی داشت، در حالی که الکل، شاید به دلیل مصرف کم کلی، ارتباط معنی داری نشان نداد.
و در مدل‌های آماری حاوی خطرات شناخته شده برای کبد (مصرف الکل، عفونت هپاتیت B و عفونت هپاتیت C)، گوشت خوک به طور مستقل با بیماری‌های کبدی مرتبط باقی ماند، که نشان می‌دهد این ارتباط فقط به دلیل خروسک بودن گوشت خوک نیست.
در مقابل، گوشت گاو در این مطالعات خنثی یا محافظ کبد باقی ماند.
یکی از بزرگترین منابع غذایی نیتروزامین ها، گوشت خوک فرآوری شده است. (سبزیجات همچنین غنی از نیترات های طبیعی هستند، اما محتوای آنتی اکسیدانی و کمبود پروتئین آنها به خنثی کردن فرآیند N-nitrosation کمک می کند و از تبدیل شدن آنها به عوامل سرطان زا جلوگیری می کند.
سرطان کبد نیز به دنبال مراحل سم خوک است. یک تجزیه و تحلیل در سال 1985 نشان داد که مصرف گوشت خوک با مرگ و میر ناشی از سرطان کبد به همان اندازه الکل مرتبط است (0.40، p<0.05 برای هر دو) (با توجه به اینکه سیروز کبدی اغلب مقدمه ای برای سرطان است، این ارتباط نباید تعجب آور باشد).
بنابراین، چه چیزی پشت این تداعی های وهم انگیز نهفته است؟
در نگاه اول، محتمل‌ترین توضیحات به هیچ وجه قابل درک نیستند. اگرچه هپاتیت E منتقل شده از گوشت خوک می تواند منجر به سیروز کبدی شود، اما این اتفاق تقریباً منحصراً در افراد سرکوب شده سیستم ایمنی رخ می دهد، زیرمجموعه ای از جمعیت که برای توضیح همبستگی جهانی بسیار کوچک هستند.
نسبت به سایر گوشت ها، گوشت خوک دارای اسیدهای چرب امگا 6، از جمله اسید لینولئیک و اسید آراشیدونیک است که ممکن است در بیماری کبد نقش داشته باشد.
آمین‌های هتروسیکلیک، دسته‌ای از مواد سرطان‌زا هستند که با پختن گوشت (از جمله گوشت خوک) در دمای بالا، به سرطان کبد در حیوانات مختلف کمک می‌کنند. اما این ترکیبات به راحتی در گوشت گاو نیز تشکیل می شوند، طبق همان مطالعاتی که نشان می دهد گوشت خوک هیچ رابطه مثبتی با بیماری کبد ندارد.
با در نظر گرفتن تمام این موارد، به راحتی می توان ارتباط بیماری گوشت خوک و کبد را به عنوان یک اتفاق اپیدمیولوژیک رد کرد. با این حال، برخی مکانیسم های قابل قبول وجود دارد.
محتمل‌ترین رقیب شامل نیتروزامین‌ها است که ترکیبات سرطان‌زایی هستند که در اثر واکنش نیتریت‌ها و نیترات‌ها با آمین‌های خاص (از پروتئین)، به‌ویژه در حرارت بالا ایجاد می‌شوند. این ترکیبات با آسیب و سرطان در اندام های مختلف از جمله کبد مرتبط هستند.
یکی از بزرگترین منابع غذایی نیتروزامین ها، گوشت خوک فرآوری شده است که در کنار بازدید مکرر ماهیتابه، معمولاً حاوی نیتریت ها و نیترات ها به عنوان عوامل درمان کننده است. (سبزیجات همچنین غنی از نیترات های طبیعی هستند، اما محتوای آنتی اکسیدانی و کمبود پروتئین آنها به خنثی کردن فرآیند N-nitrosation کمک می کند و از تبدیل شدن آنها به عوامل سرطان زا جلوگیری می کند.
سطوح قابل توجهی از نیتروزامین ها در پاته جگر خوک، بیکن، سوسیس، ژامبون و سایر گوشت های پخته شده یافت شده است (63، 64 منبع معتبر، 65 منبع معتبر). بخش چرب محصولات گوشت خوک، به ویژه، تمایل دارد سطوح بسیار بالاتری از نیتروزامین ها را نسبت به تکه های بدون چربی انباشته کند، و بیکن را به منبع فراوانی تبدیل می کند.
وجود چربی همچنین می‌تواند ویتامین C را به جای یک مهارکننده نیتروزامین به یک تقویت کننده نیتروزامین تبدیل کند، بنابراین جفت کردن گوشت خوک با سبزیجات ممکن است محافظت زیادی ایجاد نکند.
اگرچه بسیاری از تحقیقات سرطان نیتروزامین-کبد بر روی جوندگان متمرکز شده است، جایی که نیتروزامین های خاص با سهولت قابل توجهی آسیب کبدی ایجاد می کنند، این اثر در انسان نیز ظاهر می شود. در واقع، برخی از محققان پیشنهاد می‌کنند که انسان‌ها ممکن است حتی نسبت به موش‌ها و موش‌ها به نیتروزامین‌ها حساس‌تر باشند.
به عنوان مثال، در تایلند، نیتروزامین ها به شدت با سرطان کبد در مناطقی که سایر عوامل خطر کم هستند مرتبط است. تجزیه و تحلیل سال 2010 از گروه NIH-AARP نشان داد که گوشت قرمز (از جمله گوشت خوک)، گوشت فرآوری شده (از جمله گوشت خوک فرآوری شده)، نیترات ها و نیتریت ها به طور مثبت با بیماری مزمن کبد مرتبط هستند. کارگران لاستیک که به طور شغلی در معرض نیتروزامین ها قرار گرفته اند، با نرخ بسیار بالایی از بیماری کبدی و سرطان غیر مرتبط با الکل مواجه شده اند.
آیا نیتروزامین ها زنجیره ای از علت را بین گوشت خوک، ترکیبات مضر برای کبد و بیماری کبد ثابت می کنند؟ شواهد در حال حاضر برای این ادعا بسیار ناقص هستند، اما این خطر به اندازه کافی قابل قبول است که محدود کردن محصولات گوشت خوک حاوی نیتروزامین (یا تولید کننده نیتروزامین) از جمله بیکن، ژامبون، هات داگ و سوسیس های ساخته شده با نیتریت سدیم یا نیترات پتاسیم را توجیه کند.
خلاصه
ارتباط اپیدمیولوژیک قوی بین مصرف گوشت خوک و بیماری کبد وجود دارد. اگر این پیوندها منعکس کننده علت و معلول باشند، ممکن است یکی از مقصران ترکیبات N-nitroso باشد که به وفور در محصولات گوشت خوک فرآوری شده پخته شده در دمای بالا یافت می شود.
4. یرسینیا
برای سال‌ها، شعار احتیاطی گوشت خوک این بود که «خوب انجام می‌دهید یا رد می‌شوید»، نتیجه ترس در مورد تریچینوز، نوعی عفونت کرم گرد که مصرف‌کنندگان گوشت خوک را در بیشتر قرن بیستم ویران می‌کرد.
به لطف تغییرات در شیوه های تغذیه، بهداشت مزرعه و کنترل کیفیت، تریکینوز ناشی از خوک از رادار خارج شده است و گوشت خوک صورتی را دوباره به منو دعوت می کند.
اما قوانین گرمای آرام گوشت خوک ممکن است درها را برای نوع دیگری از عفونت باز کرده باشد - یرسینیوز، که توسط باکتری یرسینیا ایجاد می شود. تنها در ایالات متحده، یرسینیا هر سال باعث 35 مرگ و تقریباً 117000 مورد مسمومیت غذایی می شود.
علائم حاد یرسینیوز به اندازه کافی خشن هستند - تب، درد، اسهال خونی - اما پیامدهای دراز مدت آن چیزی است که باید زنگ خطر را به صدا درآورد. قربانیان مسمومیت با یرسینیا 47 برابر بیشتر با خطر ابتلا به آرتریت واکنشی روبرو هستند، نوعی بیماری التهابی مفصلی که توسط عفونت ایجاد می شود.
حتی کودکان به هدف آرتریت پس از یرسینیا تبدیل می شوند و گاهی برای تسکین درد مداوم نیاز به سینووکتومی شیمیایی (تزریق اسید اسمیک به مفصل مشکل دار) دارند.
و در موارد کمتر متداول که یرسینیا ناخوشایندهای معمولی تب دار و اسهالی را به همراه ندارد؟ آرتریت واکنشی می تواند حتی زمانی که عفونت اصلی بدون علامت بوده است ایجاد شود و برخی از قربانیان را ناآگاه بگذارد که آرتریت آنها پیامد بیماری های ناشی از غذا است.
اگرچه آرتریت واکنشی معمولاً با گذشت زمان خود به خود فروکش می‌کند، قربانیان یرسینیا سال‌ها در معرض خطر بیشتر مشکلات مفصلی از جمله اسپوندیلیت آنکیلوزان، ساکروایلیت، تنوسینوویت و آرتریت روماتوئید هستند.
برخی شواهد نشان می دهد که یرسینیا می تواند منجر به عوارض عصبی شود. افراد آلوده با اضافه بار آهن ممکن است در معرض خطر بیشتر آبسه‌های کبدی باشند که به طور بالقوه منجر به مرگ می‌شود. و در میان افرادی که از نظر ژنتیکی مستعد ابتلا هستند، یووئیت قدامی، التهاب عنبیه چشم نیز به احتمال زیاد به دنبال حمله یرسینیا است.
در نهایت، از طریق تقلید مولکولی، عفونت یرسینیا همچنین می‌تواند خطر ابتلا به بیماری گریوز را افزایش دهد، یک وضعیت خودایمنی که با تولید بیش از حد هورمون تیروئید مشخص می‌شود.
راه حل؟ روی حرارت بیاورید. اکثر محصولات گوشت خوک (براساس تجزیه و تحلیل گزارشات مصرف کننده 69 درصد از نمونه های آزمایش شده) آلوده به باکتری یرسینیا هستند و تنها راه محافظت در برابر عفونت پخت و پز مناسب است. دمای داخلی حداقل 145 درجه فارنهایت برای گوشت خوک کامل و 160 درجه فارنهایت برای گوشت خوک آسیاب شده برای از بین بردن پاتوژن های ماندگار ضروری است.
خلاصه
گوشت خوک نپخته می تواند باکتری یرسینیا را منتقل کند و باعث بیماری کوتاه مدت و افزایش خطر ابتلا به آرتریت واکنشی، بیماری های مزمن مفصلی، بیماری گریوز و سایر عوارض شود.
در نتیجه
بنابراین، آیا همه چیزخواران آگاه باید گوشت خوک را از منو حذف کنند؟
هیئت منصفه هنوز بیرون است برای دو مشکل گوشت خوک - هپاتیت E و یرسینیا - پخت و پز تهاجمی و نگهداری ایمن برای به حداقل رساندن خطر کافی است. و به دلیل کمبود تحقیقات کنترل شده و با محوریت گوشت خوک که قادر به ایجاد علت است، سایر پرچم های قرمز گوشت خوک از اپیدمیولوژی سرچشمه می گیرند - مزرعه ای مملو از عوامل مخدوش کننده و اعتماد غیر قابل توجیه.
بدتر از آن، بسیاری از مطالعات مربوط به رژیم غذایی و بیماری، گوشت خوک را همراه با انواع دیگر گوشت قرمز، کمرنگ می کنند و هر ارتباطی که ممکن است با گوشت خوک به تنهایی وجود داشته باشد را کمرنگ می کند.
این مسائل جداسازی اثرات سلامتی محصولات مشتق شده از خوک و تعیین ایمنی مصرف آنها را دشوار می کند.
همانطور که گفته شد، احتمالاً احتیاط لازم است. بزرگی، قوام و منطقی بودن ارتباط گوشت خوک با چندین بیماری جدی، احتمال خطر واقعی را بیشتر می‌کند.
تا زمانی که تحقیقات بیشتری در دسترس باشد، ممکن است بخواهید در مورد مصرف گوشت خوک تجدید نظر کنید.
- جیم فیت
- 1402/11/29
0 نظر