هر آنچه باید در مورد گوشت شتر بدانید

گوشت شتر یک غذای قومی است که در سراسر مناطق خشک خاورمیانه و شمال شرق آفریقا مصرف می‌شود. این می‌تواند جایگزین بالقوه‌ای برای گوشت قرمز در سراسر جهان باشد. گوشت شتر از نظر تغذیه‌ای به خوبی هر منبع گوشتی دیگر است و به دلیل چربی عضلانی کم، کلسترول پایین و محتوای آهن بالا نسبت به گوشت گاو یا بره برتری دارد.

کیفیت گوشت شتر تابعی از سن، نژاد و برش گوشت مصرفی است. تکنیک‌های مختلفی مانند کهنه‌کردن، نگهداری در دمای پایین و پیش‌درمان با آنتی‌اکسیدان‌ها، کیفیت و ماندگاری گوشت شتر را بهبود می‌بخشند.

تحقیقات بسیار محدودی در مورد استفاده از روش‌های پیش‌درمان جدید، بسته‌بندی و فرآوری وجود دارد که می‌تواند مقبولیت گوشت شتر را برای مصرف‌کننده بهبود بخشد. با توجه به محدودیت استفاده از گوشت شتر و محصولات آن در مناطق قومیتی، بررسی ارزش غذایی و استراتژی‌های بهبود کیفیت گوشت شتر و محصولات آن ممکن است پذیرش جهانی آن را به عنوان منبع جایگزین گوشت قرمز افزایش دهد.

تولید و مصرف گوشت شتر

محصولات گوشتی سنتی از گوشت شتر از زمان‌های بسیار قدیم در مناطق خشک مختلف جهان مانند خاورمیانه، شمال آفریقا و مدیترانه مصرف می‌شده است. در این مناطق، مصرف انواع فرآورده‌های گوشتی شتر، بخش مهمی از آشپزی در جشن‌های خانوادگی و مذهبی است و بخش‌های خاصی از آن مانند کوهان و جگر نیز خوراکی محسوب می‌شود.

با وجود سهم ناچیز در تولید متوسط گوشت در جهان و کاهش جمعیت عشایری، جمعیت شتر در مقایسه با گونه‌های دیگر مانند گوسفند، گاو و اسب با سرعت بیشتری افزایش یافته است. تولید گوشت شتر در سال ۲۰۱۸ به ۱۴ تن افزایش یافته است که معادل ۶.۴ درصد افزایش نسبت به سال قبل است. فرآوری آن به مواد غذایی مختلف قومی و مدرن (سوسیس، همبرگر و پتی) نیز رشد قابل توجهی را نشان می‌دهد. علاوه بر این، گوشت شتر به دلیل ماهیت ارتجاعی برای زنده ماندن در شرایط سخت و تولید لاشه با وزن بالا، به عنوان یک منبع غذایی مناسب برای تأمین نیازهای رو به رشد گوشت در کشورهای در حال توسعه به ویژه برای گروه‌های کم‌درآمد محسوب می‌شود.

ارزش غذایی گوشت شتر

هر ۱۰۰ گرم گوشت بدون چربی شتر حاوی:

گوشت شتر به دلیل محتوای کم چربی آن (۱.۱ تا ۱۰.۰ درصد) در مقایسه با سایر منابع گوشتی مانند گوشت گوساله، گاو و گوسفند برتری دارد. در یک مطالعه مقایسه‌ای میان منابع مختلف گوشتی، گوشت شتر (۱.۱ درصد) در مقایسه با گوشت گاو (۶.۶ درصد) و گوسفند (۴.۴ درصد) محتوای چربی به طور قابل توجهی کمتری دارد.

ریزمغذی‌ها

گوشت شتر منبعی غنی از عناصر خرد و کلان است و با سایر انواع گوشت مانند گوشت گوساله، گاو و بره قابل مقایسه است. محتوای مواد معدنی و ویتامین‌های سردست شتر به صورت زیر است:

خواص و فواید گوشت شتر برای سلامتی

• ارزش‌های دارویی گوشت شتر مورد بررسی قرار گرفته است که نشان می‌دهد اکثر مصرف‌کنندگان گوشت شتر معتقدند که این یک گزینه سالم در طول فصل خشک سال است، زیرا در آن زمان گاوها معمولاً به بیماری‌های مشترک بین انسان و دام آلوده می‌شوند. این اعتقاد احتمالاً از استفاده تاریخی از اندام‌های حیوانی و همچنین گوشت در فرمولاسیون اصلاحی توسط دانشمندان اولیه مسلمان مانند الکندی، الطبری و القزوینی سرچشمه گرفته است. اعتقاد بر این است که گوشت شتر و اندام‌هایی مانند جگر دارای اثرات دارویی هستند و اغلب به صورت خام مصرف می‌شوند، اما به دلیل خطر احتمالی عفونت مشترک بین انسان و دام مانند طاعون، مصرف خام گوشت شتر توصیه نمی‌شود.
• مطالعات و تحقیقات پزشکی نشان داده است که گوشت شتر نسبت به سایر انواع گوشت‌ها برتری دارد و از این جهت از سایر حیوانات متمایز می‌شود که درصد چربی عضلانی آن با افزایش سن حیوان کاهش می‌یابد. این خاصیت که فقط در شتر یافت می‌شود باعث می‌شود گوشت آنها کم‌چرب‌تر شود، بنابراین مصرف آن سالم و برای کاهش وزن توصیه می‌شود.
• چندین مطالعه اپیدمیولوژیک مشکلات سلامتی مانند چاقی و فشار خون بالا را با مصرف چربی اشباع بالا و مصرف کلسترول محصولات حیوانی مرتبط می‌دانستند. این نگرانی را به وجود آورده است که مصرف کل چربی در رژیم غذایی باید با جایگزینی گوشت قرمز با گوشت سفید محدود شود. شواهد رو به رشد از میزان کلسترول و چربی کم در گوشت شتر به طور بالقوه می‌تواند از سلامت آن به عنوان جایگزین بهتری برای گوشت‌های پرچرب و غنی از کلسترول مانند گوشت گوسفند و گاو حمایت کند.
• علاوه بر این، مردم سومالی و هند معتقدند که گوشت شتر برای ۱۳ بیماری مختلف از جمله اسیدیته، فشار خون بالا، ذات‌الریه و بیماری‌های تنفسی اثرات درمانی دارد و همچنین می‌تواند یک ماده تقویت‌کننده جنسی باشد. پتانسیل ضد فشار خون گوشت شتر به مهارکننده‌های ACE آن در غلظت ۶۵.۱-۷۲.۵٪ نسبت داده شده است. با این حال، هیچ مطالعه‌ای در داخل بدن وجود ندارد که بتواند اثر دارویی گوشت شتر را تأیید کند.
• علاوه بر این، تجمع زیستی کم آفت‌کش‌ها در گوشت شتر به ویژه مورد توجه است، زیرا بسیاری از کشورهای آمریکایی هنوز با مشکل سوء مصرف ارگانیک از نظر موجودی آفت‌کش‌های منسوخ یا عدم کنترل استفاده از آنها مواجه هستند. شترها در مناطق خشک که استفاده از آفت‌کش‌ها محدود است، پرورش می‌یابند که در نتیجه مقدار کمتری از آفت‌کش‌ها در گوشت شتر یافت می‌شود.