آیا گوشت سفید واقعا سالم تر از گوشت قرمز است؟

تحقیقات جدید این باور را به چالش می کشد که گوشت سفید، مانند مرغ، برای سطح کلسترول بهتر از گوشت قرمز، مانند گوشت گاو، خوک یا بره است.

یک مطالعه جدید نشان می دهد که خوردن مرغ به اندازه خوردن گوشت قرمز برای سطح کلسترول ما مضر است.

یک مطالعه جدید خبر بدی را برای گوشت خواران می دهد، زیرا محققان دریافتند که گوشت سفید به اندازه گوشت قرمز برای سطح کلسترول مضر است.

این مقاله با این باور رایج که گوشت سفید سالم تر از قرمز است مقابله می کند. این باور بر انواع مطالعات مشاهده‌ای تکیه دارد که ارتباطی بین مصرف گوشت قرمز و خطر بیشتر بیماری‌های قلبی عروقی پیدا کرده‌اند.

با این حال، نویسندگان تحقیق جدید استدلال می کنند که ارتباط بین گوشت سفید و کلسترول به اندازه کافی در ادبیات تخصصی مورد توجه قرار نگرفته است.

بنابراین، تیمی از محققان - به سرپرستی نویسنده ارشد دکتر رونالد کراوس، دانشمند ارشد و مدیر تحقیقات آترواسکلروز در بیمارستان کودکان موسسه تحقیقاتی اوکلند در کالیفرنیا - تصمیم گرفتند این پیوند را با جزئیات بیشتری بررسی کنند.

دکتر کراوس و همکارانش آزمایش کردند که چگونه مصرف های مختلف گوشت بر سطوح لیپیدها و لیپوپروتئین ها تأثیر می گذارد که می تواند باعث ایجاد رسوبات چربی در رگ ها شود. آنها یافته های خود را در مجله آمریکایی تغذیه بالینی منتشر کردند. (منبع مورد اعتماد)

مقایسه مصرف گوشت و غیر گوشت

محققان مردان و زنان سالم را به دو گروه تقسیم کردند، بر اساس اینکه آیا آنها به طور منظم سطوح بالای اسیدهای چرب اشباع شده یا سطوح پایین اسیدهای چرب اشباع را مصرف می کنند.

در این دو بخش از مطالعه، محققان به طور تصادفی شرکت کنندگان را به یک گروه گوشت قرمز، یک گروه گوشت سفید و یک گروه رژیم غذایی پروتئین غیر گوشتی تقسیم کردند.

در هر گروه، شرکت کنندگان - که 21 تا 65 سال سن داشتند و شاخص توده بدنی بین 20 تا 35 کیلوگرم بر متر مربع داشتند - به مدت 4 هفته غذاهای اختصاص داده شده را مصرف کردند.

پس از مداخله، محققان کلسترول لیپوپروتئین با چگالی کم (LDL) (کلسترول "بد")، سطح آپولیپوپروتئین B، ذرات LDL کوچک و متوسط، و همچنین کلسترول لیپوپروتئین با چگالی بالا (HDL) ("خوب") را اندازه گیری کردند.

گوشت قرمز و سفید دارای اثرات «یکسان» هستند.

این مطالعه نشان داد که پرهیز از خوردن گوشت به طور کلی کلسترول خون را بسیار بیشتر از آنچه محققان قبلاً تصور می کردند کاهش می دهد.

مصرف هر دو گوشت قرمز و سفید سطح کلسترول خون را بیش از مصرف سطوح معادل پروتئین های گیاهی افزایش می دهد. نویسندگان خاطرنشان کردند: "این در درجه اول به دلیل افزایش ذرات بزرگ LDL بود."

افزایش سطح کلسترول بستگی به این نداشت که رژیم غذایی دارای سطوح بالایی از چربی های اشباع نیز باشد.

زمانی که این مطالعه را برنامه ریزی کردیم، انتظار داشتیم که گوشت قرمز نسبت به گوشت سفید اثر نامطلوب تری بر سطح کلسترول خون داشته باشد، اما از این که اینطور نبود، شگفت زده شدیم – اثرات آن بر کلسترول زمانی که سطح چربی اشباع شده معادل باشد، یکسان است.

نویسنده ارشد می افزاید که منابع پروتئینی غیر گوشتی، مانند سبزیجات، لبنیات و حبوبات، بیشترین تأثیر مفید را بر سطح کلسترول دارند. با این حال، نویسندگان همچنین خاطرنشان می‌کنند که این مطالعه شامل گوشت گاو، ماهی یا گوشت‌های فرآوری‌شده با علف‌خوار (گوشت گاو گوسفندی که به صورت محلی و با علف پرورش داده می شوند) نبود.

محققان می نویسند: "یافته ها با توصیه های ترویج رژیم های غذایی با نسبت بالایی از مواد غذایی گیاهی مطابقت دارد، اما بر اساس اثرات لیپید و لیپوپروتئین، شواهدی مبنی بر انتخاب گوشت سفید به جای قرمز برای کاهش خطر [بیماری های قلبی عروقی] ارائه نمی دهد." .

دکتر کراس و همکارانش نتیجه می‌گیرند، «مطالعه حاضر اولین مطالعه‌ای است که نشان می‌دهد هر دو دسته از پروتئین‌های گوشت منجر به غلظت‌های LDL می‌شوند که بالاتر از غلظت‌های ناشی از منابع پروتئین گیاهی در رژیم‌های غذایی مشابه است».