آیا باید گوشت را قبل از پختن یا انجماد بشویید ؟

مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری ها (CDC) توصیه می کند که گوشت را نشویید، زیرا می تواند سطوح و سایر غذاها را آلوده کند.

گوشت یک غذای اصلی در بسیاری از رژیم ها و منبع عالی پروتئین، آهن، ویتامین B12 و سایر مواد مغذی ضروری است.

با این حال، گوشت، از جمله مرغ و ماهی، اغلب حامل پاتوژن‌های مضر – هم باکتری‌ها و هم ویروس‌ها – هستند که ممکن است باعث مسمومیت غذایی شوند. بنابراین، یک غذای پرخطر در نظر گرفته می شود.

در برخی از فرهنگ‌ها در سرتاسر جهان، شستن گوشت یک عمل رایج است که به عنوان شاخص تمیزی در آشپزخانه در نظر گرفته می‌شود. عوامل اسیدی مانند آب لیمو یا سرکه سفید معمولاً در این فرآیند گنجانده می شوند.

با این حال، ممکن است بخواهید بدانید که آیا شستن گوشت بی خطر است یا موثر.

این مقاله توضیح می دهد که آیا این عمل دارای اعتبار است یا خیر، مزایا و خطرات شستن گوشت، و دستورالعمل های مناسب ایمنی مواد غذایی.

شستن گوشت به چه معناست؟

شستن گوشت شامل شستن تکه های خرد شده یا کامل گوشت در زیر آب جاری است تا بقایای پوست و چربی از بین برود.

گوشت را ممکن است از قبل در محلولی از آب و اسید - اغلب سرکه سفید یا آب لیمو - خیس کنید، سپس قبل از چاشنی زدن با مایه خشک یا ماریناد، زیر آب جاری بشویید، سپس آن را پخته یا منجمد کنید.

این عمل احتمالاً تحت تأثیر اقدامات فرهنگی در برخی کشورها و همچنین جایی که گوشت می‌خرید است.

با توجه به این شرایط، شستشوی گوشت برای شستن خون یا سایر آلاینده‌های فیزیکی مانند استخوان‌های شکسته که ممکن است در هنگام ذبح وارد شده باشد، امری عادی است.

خلاصه
شستن گوشت مستلزم خیساندن گوشت در محلول اسیدی، شستشوی آن در زیر آب جاری برای حذف خون و آلودگی های فیزیکی وارد شده در طی کشتار یا هر دو است و در مناطقی که گوشت تازه فروخته می شود رایج است.

شستن گوشت با آب در مقابل محلول اسیدی

گوشت خام، مرغ و ماهی ممکن است به باکتری ها و ویروس های مضر آلوده شده باشند که منجر به مسمومیت غذایی می شود.

پاتوژن های رایج غذایی شامل باکتری های سالمونلا، لیستریا، کمپیلوباکتر و E. coli، به علاوه ویروس های نوروویروس و هپاتیت A هستند.

مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری‌ها (CDC) هشدار می‌دهد که شستن گوشت می‌تواند میکروب‌ها را به سینک، میز و سایر سطوح آشپزخانه شما منتقل کند.

در واقع، شستن گوشت ممکن است خطرات اضافی ایمنی و سلامتی مواد غذایی را با گسترش باکتری ها به سطوح دیگر و غذاهایی که به صورت خام مصرف می شوند، مانند میوه یا سالاد به همراه داشته باشد.

با این حال، یک مطالعه نشان داد که جوشاندن گوشت گوساله در دمای 140 درجه فارنهایت (60 درجه سانتیگراد) به مدت 4 دقیقه یا اسپری کردن آن با آب 180 درجه فارنهایت (82 درجه سانتیگراد) و سپس اسپری اسید لاکتیک باعث کاهش رشد باکتری در سطح گوشت می شود.

مطالعات قدیمی نشان می دهد که شستن سطح گوشت با محلول اسیدی مانند سرکه یا آب لیمو در مقایسه با شستن با آب ساده، تعداد باکتری های موجود در گوشت خام را کاهش می دهد.

شستشو با آب ممکن است مواد غذایی و سطوح دیگر را آلوده کند

شستن گوشت خام ممکن است باکتری ها و ویروس ها را از سطح گوشت به غذاها، ظروف و سطوح پخت و پز مجاور منتقل کند. این ممکن است میکروب ها را گسترش دهد و احتمال بیمار شدن شما را افزایش دهد.

این ویدئو از CDC نحوه انتشار این پاتوژن ها را نشان می دهد.

تمیز کردن سطح پخت و پز یا سینک ظرفشویی با آب صابون لزوماً این عوامل بیماری زا را از بین نمی برد و ممکن است خطر مسمومیت غذایی یا وقوع فساد غذا را افزایش دهد.

بنابراین، بهتر است از شستن گوشت در سینک ظرفشویی خودداری کنید.

محلول های اسیدی رایج و کاربرد آنها

در اینجا محلول های اسیدی رایج مورد استفاده در تهیه گوشت آمده است:

• سرکه سفید. این ماده معمولی پخت و پز و تمیز کردن نیز یکی از رایج ترین اسیدها برای شستن گوشت در کارخانه فرآوری است. حاوی اسید استیک است که نشان داده شده است که حجم و رشد باکتری ها را در سطح گوشت گاو، مرغ و اردک کاهش می دهد.
• هیدروکسید سدیم درجه غذایی (NaOH). این افزودنی غذایی از رشد کپک ها و باکتری ها جلوگیری می کند و برای از بین بردن پوست میوه ها و سبزیجات مانند گوجه فرنگی یا سیب زمینی استفاده می شود. NaOH رشد باکتری ها را در سطوح گوشت کاهش می دهد.

با این حال، هنوز مشخص نیست که آیا این اسیدها ویروس های منتقله از غذا را نیز از بین می برند یا خیر. به این ترتیب، بهترین روش پختن کامل گوشت است که طبق CDC موثرترین راه برای از بین بردن میکروب های مضر است.

اقدامات مناسب ایمنی و بهداشت مواد غذایی

رعایت بهداشت مواد غذایی مناسب در خانه بهترین راه برای اطمینان از ایمن ماندن گوشت خام و محصولات پخته شده شما است.

CDC و خدمات بازرسی و ایمنی مواد غذایی ایالات متحده (FSIS) دستورالعمل های ساده ای را ارائه می دهند:

• دست ها و سطوح را بشویید. دست های خود را اغلب با آب گرم و صابون به مدت حداقل 20 ثانیه بشویید. سطوح مواد غذایی مانند تخته های برش، کانترها و سینک ها را قبل و بعد از استفاده تمیز کنید.
• غذاها را جدا کنید. برای جلوگیری از آلودگی متقاطع و انتشار میکروب ها، غذاهای خام و آماده را جدا نگه دارید.
• غذاها را کاملا بپزید. گوشت را تا دمای مناسب داخلی بپزید تا پاتوژن های مضر را از بین ببرید و خوردن آن را ایمن کنید.
• خنک. گوشت را سریعاً در یخچال بگذارید و گوشت ها را با خیال راحت در آب سرد، یخچال یا مایکروویو آب کنید.

خلاصه

شستن گوشت خام در از بین بردن باکتری ها بی تاثیر است و ممکن است با انتشار پاتوژن های موجود در غذا به سایر غذاها و در سراسر سطوح پخت و پز، آسیب بیشتری به همراه داشته باشد تا مفید باشد.

محلول‌های اسیدی مانند سرکه سفید و آب لیمو ممکن است تعداد باکتری‌های موجود در گوشت خام را کاهش دهند، اگرچه این عمل تحت تأثیر شیوه‌های فرهنگی و عادات خرید است.

با این حال، مشخص نیست که آیا این محلول‌های اسیدی ویروس‌های مضر موجود در مواد غذایی را از بین می‌برندیا نه ، بنابراین رعایت بهداشت مواد غذایی مناسب بهترین راه برای اطمینان از ایمن بودن گوشت خام برای طبخ یا انجماد است.